La raclette du mois d'août

Cette année, on se lance dans le fromage type raclette, mais de brebis bien sûr ! Après une formation l'automne dernier, c'est le moment de tester.

En été, on a plus de lait, un peu moins de clients, c'est l'occasion de fabriquer des fromages "de garde" qui permettent de stocker du lait de plusieurs traites et de ne pas transformer tous les jours.

Et ça tombe bien, puisque la raclette demande au moins deux mois d'affinage, ce qui permet de la retrouver sur la table en automne, quand vient la saison des fromages fondus.

Première étape : le lait est chauffé puis mis à maturer par des ferments lactiques. La présure est ajoutée pour faire coaguler le lait. Le lait se sépare alors en deux phases : le caillé (solide) et le petit lait (liquide).

Deuxième étape : une partie du petit lait est retirée, le caillé est découpé en petits morceaux puis chauffé et brassé.

Troisième étape : on moule les grains de caillé. Il faut être rapide, la température compte, comme le temps pour l'égouttage et le pressage.

Quatrième étape : c'est le temps des retournements : il faut régulièrement retourner les fromages pour qu'ils s'égouttent de manière uniforme grâce aux poids permettant le pressage.

Une fois le dernier retournement effectué, les fromages sont démoulés, salés puis mis en cave sur des planches d'épicéa. Il faut ensuite les frotter très régulièrement pour favoriser l'affinage souhaité.

Rendez-vous cet automne !